ДАР МАЛЕНЬКОГО ЗЕРНЫШКА
Если хлеб на стол, то и стол – престол!
А хлеба ни куска, то и стол – доска!
Так гласит русская пословица. Исконно русским хлебом всегда считался ржаной, приготовленный в печи. Согласно одному исследованию, если исключить из рациона русских ржаной хлеб, то они начнут чаще болеть, будут более подвержены плохому настроению и стрессам.
Не стоить забывать, что у каждой хозяйки есть свои хитрости. В каждом доме раньше пекли свой хлеб и рецепт его передавался от матери к дочери. Приведенный ниже рецепт — один из вариантов, дошедших до наших дней. Кстати, если в рецепте изменить закваску, то получится и другой вкус хлеба.
И тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска — это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма, с добавлением натурального сахара или мёда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и, прежде всего, насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.
К выпечке ржаного хлеба приступали с благоговением. Для этого наряжались в чистую одежду. Прибирались в доме и просили богов, чтобы хлеб получился удачный. Муку просеивали через сито, для того чтобы она “надышалась”. Сначала готовилась закваска. Из чего она состояла? Родниковая вода, немного ржаной муки и кусочки от прежнего теста. Все это бережно сохранялось в темном и прохладном месте. Именно на такой “закваске” и замешивалось ржаное тесто. Именно такие закваски обогащали человеческий организм витаминами, минеральными веществами, органическими кислотами, ферментами, клетчаткой и биостимуляторами.
Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба?
День первый. Смешиваем 30 г воды и 30 г ржаной муки. Оставляем при комнатной температуре.
День второй. Добавляем еще 30 г воды и 30 г муки, перемешиваем и снова оставляем с закрытой крышкой.
День третий. Снова добавляем 30г воды и 30г муки. Закваска начинает плохо пахнуть, поэтому крышку лучше не открывать.
День четвертый. В этот день может наблюдаться угасание активности закваски. Пузырей не стало, но все равно нужно добавить 30г воды и 30г муки. И ждем увеличения объема закваски. Как только объем подрастет, нужно выбросить половину и снова добавить 30г воды и 30г муки. Перемешать и оставить при комнатной температуре. И через 4-5 часов закваска готова! Но для лучшего результата половину нужно выбросить и снова добавить 30г воды и 30 г муки. Когда объем ее снова увеличится, она готова к выпечке хлеба. Готовая закваска пахнет яблоками и цветами, какими-то травами! Относиться к ее приготовлению нужно очень бережно и быть в очень хорошем настроении! Хранить закваску лучше в холодильнике. Чем меньше ее будет в банке, тем лучше. Оставить обязательно доступ воздуха. И перед применением снова подкормить.
Тесто
- 400г закваски
- 400г ржаной муки
- 400г пшеничной муки
- 160мл теплой воды
- 1 ч. л. меда или сахара
- ч. л. соли
- 1 ст. л. растительного масла
Замешиваем тесто ложкой. Оно должно быть густым и липким. Выкладываем в форму 35 см на 12 см и придавливаем руками или мокрым полотенцем, чтобы выдавить воздушные полости. Затем оставить подниматься на 5-6 часов. Ржаное тесто поднимается плохо. Поэтому его нужно поставить в теплое место. Перед выпечкой обрызгать верхушку водой и посыпать семенами подсолнечника или льна.
